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      빵 굽는 사람들
 
  빵 굽는 사람들  
     
   
 
 

#인내와 기다림

효모를 직접 배양해 빵을 만드는 건 간단치 않은 일이다.

사과나 건포도 액종을 만드는 데 1주일이 걸리고 이를 밀가루와 반죽해 빵이 되긴까진 10시간 이상이 소요된다.

생각대로 잘 되기도 쉽지 않다. 온도가 일정하지 않으면 액종 형성이 안되고 액종은 냉장고에 넣어도 2주 밖엔 못쓴다. 액종에 물과 밀가루 밥을 주며 리플레시를 하면 되지만 깜빡하고 방치하면 액종이 녹아버리거나 발효력이 떨어져 빵을 부풀리는 데 한계가 있다.

밀가루 반죽을 부풀릴 액종은 밀가루와 반죽하기 전 손톱만큼 떼어 물에 떨어뜨려 보면 동동 뜨는데 비로소 이렇게 되어야 제대로 된 빵을 만들 수 있다. 이를 floating test라고 한다. 액종의 발효시간을 못 맞추거나 뭔가 하나가 잘 못되면 액종은 물로 곧바로 잠수해 버린다.